Het beste restaurant ter wereld? Noma is veel meer dan dat
Dinsdagavond werd Noma in Kopenhagen voor de vijfde keer uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. Ook de nummer 2, Geranium, bevindt zich in de Deense hoofdstad. Culinair recensent Hiske Versprille legt uit wat zo bijzonder is aan de hyperlokale, diepgravende nordic keuken (die u overal tegenkomt).
Ze zeggen dat zwemmen na het eten gevaarlijk is, maar na ons eerste bezoek aan Noma in september 2016 hadden we geen boodschap aan dreigende kramp. De lunch was begonnen met een gerecht dat First Apple of the Season heette – blozend geserveerd op ijs, als was het een exquise oester, en gevuld met uitgestoken balletjes van nog meer knapperige, frisse appel; romig, gefermenteerd sap en pasta met de diephartigzoete smaak van miso, klaverzuring en bloemige olie.
Het was de appel die we ons leven lang al aten en tegelijkertijd iets wat we nog nooit hadden meegemaakt, alsof er onder ons alledaags stukje fruit ineens nog een kelder van drie verdiepingen bleek te liggen. Na de appel volgden nog twintig gerechten: zee-egel in kool, een bord met wel vijftien verschillende wilde, licht bittere nazomerplantjes en een perfect geroosterde wilde eend.
Na de bonbonnetjes bij de koffie – rendiermos gedoopt in chocolade, knapperig als paprikachips – werden we plotseling overvallen door dat kraakheldere, melancholische gevoel dat de zomer op zijn einde liep. Als we dit jaar nog de zee in wilden, zeiden we tegen elkaar, dan moest het nú en hier, in de haven van Kopenhagen. De serveerster gaf ons een samenzweerderige knipoog, regelde twee handdoeken en twee flesjes ijskoud pils. En daar gingen we, in ons ondergoed.
Noma staat voor de zoektocht naar wat dat ‘eten van het Noorden’ zou kunnen zijn en wat vooruitstrevende chefs daarin kunnen betekenen. Die werpt zijn vruchten af: vanavond voerde het restaurant van René Redzepi (44) voor de vijfde keer de prestigieuze lijst van 50 Best Restaurants aan. Niet onaardig voor een zaak die bij opening door Deense collega-chefs schertsend Restaurant Walvispenis werd genoemd, omdat de eigenaars het belachelijke idee hadden opgevat in het kille noorden, met die eindeloze winters, niets dan lokale seizoensingrediënten te gebruiken. Net als dat andere vooruitstrevende Deense instituut, de filmmakers van Dogma 95, moest de creativiteit ontspruiten uit strenge beperkingen wat betreft tijd en plaats van handeling.
Vorige maand kreeg het restaurant ook eindelijk de derde Michelinster, waarvan jaren werd gedacht dat die misschien nooit zou komen. ‘Véél te controversieel voor die Fransen’, werd gefluisterd, want Noma was ook het restaurant dat mieren serveerde (ze smaken naar citroengras), bijenlarven, levende garnalen. En groenten geënt met witschimmel, zodat ze eruitzien als brie.
Ecosysteempjes
New Nordic cuisine, zoals de stroming ging heten, ontwikkelde zich tot de meest beeldbepalende culinaire richting van de afgelopen vijftien jaar. De esthetiek is u bekend: als u onlangs iets heeft gegeten met vlierbloesem, duindoorn of daslook, liefst uit een decoratieve weckpot, dan komt dat door Redzepi’s restaurant. Overigens geldt dat ook voor grof aardewerken servies, ongestreken linnen, eten van een steen en gerechten die zijn opgemaakt alsof het een klein ecosysteempje betreft met kleine blaadjes, bloempjes en uitgestoken rondjes biet. De nordic opmaak- en aankleedstijl is zo alomtegenwoordig dat het bijna een cliché mag heten.
Maar Noma stond vooral ook in de voorhoede van vrijwel alle grote culinaire bewegingen die in de nasleep van de financiële crisis van 2008 tot wasdom kwamen: van wildplukken en stadstuinieren, no-waste en kop-tot-staart, koken met het seizoen in samenwerking met lokale producenten en de renaissance van allerlei fermentatietechnieken, zoals umamirijke miso’s en garums, die gerechten onvermoede diepte en lengte geven.
Ook zette Redzepi en zijn team een groot netwerk van chefs op die samen konden nadenken over de richting en inhoud van het koken en wat daarbij belangrijk was, ook in termen van bijvoorbeeld duurzaamheid, werkomstandigheden en diversiteit.
Nieuw tijdperk
Het haringpakhuis in het oude centrum van Kopenhagen, waar het restaurant tot 2017 huisde, werd ingeruild voor een eigen lapje grond aan een rafelrand van de stad met zeven paviljoenen, elk gebouwd van ander materiaal met daaromheen kassen en een weelderige vasteplantentuin van de Nederlander Piet Oudolf.
Noma begon aan weer een nieuw tijdperk, waarbij ze ook het klassieke menu overboord gooiden om nóg seizoensgerichter te kunnen koken: vis in de winter, groenten in de zomer en vlees in de herfst. Ondertussen is ook Kopenhagen zelf veranderd, van een stad zonder noemenswaardige culinaire scene in een waar bedevaartsoord voor restaurantliefhebbers.
Het is natuurlijk in zekere zin ironisch dat het gastenbestand van de bekendste lokale keuken ter wereld zelf ongeveer het mínst lokaal denkbaar is: mensen vliegen vanuit de hele wereld naar Kopenhagen om er te eten, een menu zonder wijn kost 375 euro.
Maar Noma heeft bewezen dat de nordic filosofie uiteindelijk niet draait om strikt eten uit het noorden. Het is eerder een poging om, in een wereld waarin in toenemende mate alles op ieder moment verkrijgbaar is, geconcentreerd uiting te geven aan de unieke eigenschappen van een specifieke plek en moment, en te zien wat er daar mogelijk is aan technieken, verhalen en associaties.
De bezoeker wordt verwelkomd om te delen in dat kunstwerk – bijvoorbeeld door zijn neus in de lucht te steken en te merken dat het herfst wordt.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten