une recette de coquilles St Jacques au sabayon

Noix de saint jacques aux échalottes et sabayon au pineau
Entrée pour 4 personnes
(recette trouvée dans un Cuisine Actuelle de 2006)

12 noix de st jacques assez grosses (sans corail pour moi, à vous de voir) - 8 échalottes - 10cl de pineau - 5cl de lait - 4 jaunes d'oeuf - environ 80g de beurre - 15 cl de vin blanc - sucre, sel, poivre Avant que les invités n'arrivent:
- Laissez les st jacques mariner dans le pineau et le lait pendant minimum une demi-heure.
- Peler les échalottes et les couper en fines lanières, dans le sens vertical (c'est plus joli).
- Dans une grande poêle et une grosse noisette de beurre, faire revenir les échalottes, saler, poivrer, et ajouter une cuillère à café de sucre. Poêler jusqu'à ce que les échalottes prennent une jolie couleur, puis ajouter le vin blanc et un fond d'eau. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux.
- Filtrer: récupérer le jus de cuisson, que vous garderez dans une petite casserole, et réserver les échalottes dans la poêle.
- Ajouter les jaunes d'oeuf au jus d'échalottes, fouetter, et réserver sous un couvercle.

Juste avant de passer à table:
- Porter une grosse casserole pleine d'eau à ébullition: elle servira de bain-marie pour la petite casserole.
- Pocher les saint jacques dans leur marinade, deux minutes au plus: la marinade doit juste frisonner et la saint jacques doit être encore crue à coeur.
- Sortir les saint jacques, les réserver dans une assiette, et verser la marinade dans un bol froid pour la refroidir un peu.
- Verser la marinade sur le mélange jaune d'oeuf/jus d'échalottes, tout en fouettant.
- Porter l'ensemble sur la grosse casserole d'eau bouillante, laisser cuire 5 minutes tout en fouettant vivement: le mélange va mousser et doubler de volume. Vous obtenez le sabayon !!