Wortel van de paardenbloem, gesneden katjes en dovenetel: wilde planten smaken als oervoeding
In de winter denken we niet meteen aan wildplukken en eten uit de natuur, maar het kan. Juist wortels bevatten nu veel voedingsstoffen. Leah Groeneweg en Tim Horneman verzorgen jaaropleidingen eetbare wilde planten.
Op een geïmproviseerd tafeltje van twee houten kratten ligt het een en ander uitgestald: takjes van de douglasspar, koekjes gemaakt van havermout en cranberries, en in kommetjes spreads van paardenbloem en van biet met kleine veldkers. Het kampvuur knappert, een pan hangt erboven.
Of we thee willen, gemaakt van douglassparnaalden en gember? Leah Groeneweg schenkt in, partner Tim Horneman gooit een houtje op het vuur. We staan in natuurgebied Hunzedal, ten oosten van de Hondsrug, vlakbij Gieten. Rond dit stukje bos aan de stromende Hunze zijn uitgestrekte weilanden en akkers. “Vroeger was dit veengebied. Vanaf de 17de eeuw werd het afgegraven voor de turfwinning, het veen was hier wel zes meter hoog”, zegt Horneman. Hij werkte als natuurbelevingsgids in verschillende Drentse wetlandgebieden zoals deze, door Leah werd hij enthousiast voor de wereld van de eetbare wilde planten.
Dodelijk giftige taxus
De thee smaakt goed. “De douglasspar, reuzenzilverspar, fijnspar en grove den kun je goed gebruiken om iets van te maken. Wel moet je weten hoe de taxus, ook een naaldboom, eruitziet. Die is dodelijk giftig. Hij groeit veel in tuinen, maar ook in de natuur.” Belangrijk onderscheid is de geur. De taxus mist de frisse citrusgeur die zo kenmerkend is voor de eetbare dennen en sparren.
Recht onder onze voeten blijken allerlei kiemgroenten te groeien. Net ontkiemde zaadjes kleefkruid bijvoorbeeld. “Je weet wel, dat plantje dat vervelende jongens op je jas of in je haar plakten tijdens de avondvierdaagse”, grijnst Horneman. Lekker over een salade. “Alles dat intensief verbouwd wordt gaat ten koste van de aarde, terwijl de natuur zoveel voedzaams te bieden heeft. We zijn het alleen vergeten.”
Romeinse soldaten namen zevenblad mee om te eten, Indianen oogstten lisdodde (de bruine sigaren langs oevers) tijdens de bloei om het stuifmeel te gebruiken als meel, de wortelstokken werden verzameld en gebakken. Brandnetels en knopkruid bevatten veel ijzer. “Superfood is het. Maar wat doen we? We schoffelen of spuiten het weg met gif.”
Op het groene tapijt onder ons staan ook paardenbloemen. Zonder gele bloemen nog, wel al eetbaar. Het heeft een vrij bittere smaak. “Dat is wel zo, je moet deze eetbare planten wel een beetje leren eten. Bittere stoffen zijn in de loop der tijd uit onze groenten gekweekt, denk maar aan witlof. We zijn het niet meer gewend. Maar bittere stoffen zijn vaak heel gezond, bijvoorbeeld voor je gal. Zelf vind ik het heel lekker, dat bittere, maar voor mensen die het niet gewend zijn doe ik bijvoorbeeld abrikozen erbij door een gerecht”, zegt Groeneweg.
Tijd van wortels
De winter is de tijd van wortels. Energie trekt zich terug in de aarde, daar zitten momenteel de meeste voedingsstoffen. Wortels van de wilde peen, teunisbloem, grote klis en paardenbloem zijn eetbaar. Wilde peen, een witte schermbloemige, groeit gewoon in de berm. Wel een klein worteltje heeft het, je moet er wat voor doen, maar de smaak is intens en kruidig.
“Denk eens aan de gezonde stoffen die je binnenkrijgt. Een wild plantje moet zichzelf tegen van alles beschermen, tegen allerlei weersomstandigheden en vraat van insecten, dus maakt het allerlei afweerstoffen aan. Die zijn ook goed voor ons afweersysteem.”
Groeneweg groeide op in een “hippiegezin”. Brandnetelthee was thuis heel gewoon, er werden madeliefjes en viooltjes gegeten. Haar moeder leerde haar al jong over gezonde voeding en wilde kruiden, haar vader nam haar mee op struintochten door de weilanden.
Als tiener verhuisde ze van het noorden van het land naar Rotterdam, waar ze later aan de rand van de stad anti-kraak woonde in een boerderij met moestuin. Toen ze daar eetbare zevenblad, vogelmuur en brandnetel uit de grond trok om er courgettes en boontjes te planten, ging er een lichtje branden.
Terug in Drenthe stopte ze met haar baan in de zorg om zich verder te verdiepen in eetbare wilde planten en een eigen bedrijfje te starten met de naam In het wilde weg, voor cursussen en workshops. Leven en lesgeven draaien nu om eetbare wilde planten, liefde voor de natuur en gezond en smaakvol koken.
Er zijn cursisten waarvan de partner het gras niet meer mag maaien omdat die hondsdraf zo lekker blijkt. Een andere cursist had net alle look-zonder-look onder de heg als onkruid weggetrokken, een plantje dat smaakt naar bieslook en het oranjetipje (een vlinder) aantrekt. Nu heeft ze het juist uitgezaaid.
Do’s en dont’s
Er zijn een aantal do’s en dont’s. Het belangrijkste: weet wat je doet. Sommige plantjes zijn bijzonder giftig - dolle kervel bijvoorbeeld, met fijne witte schermbloemen. Die lijkt op de dodelijk giftige gevlekte scheerling, bekend als het plantje waarvan een extract in de gifbeker zat waaruit filosoof Socrates moest drinken. Beide kun je in het Hollandse landschap tegenkomen.
Feitenkennis is dus noodzakelijk, maar het gaat ook om ervarend leren: herkennen, plukken, graven, ruiken, voelen. En opletten wáár je plukt: niet langs een populaire hondenuitlaatplek of akkers die bespoten worden met onkruidbestrijders. “Pluk ook met respect. We zijn met miljoenen Nederlanders, bovendien is het ook voedsel voor dieren. In het verlengde hiervan: maak van je tuin een wilde tuin. Of zet iets op poten met de buurt. Belangrijk daarbij is te kiezen voor wilde zaden die van origine in de omgeving voorkomen. Die planten groeien het beste en zijn goed voor de insecten die juist daar leven.”
Ja hoor, het tweetal doet ook boodschappen bij de biologische winkel en supermarkt. De plantjes, bessen, bloemen, paddenstoelen, vruchten en wortels uit de natuur zijn een aanvulling daarop. Van de wilde oogst worden spreads en salades gemaakt, of het wordt verwerkt in soepen, koekjes en meel. Gebruikt als ingrediënt dus, niet als hoofdmaal. “Zo pimp je je voedsel. Een wilde oogst bevat optimale voedingsstoffen want het is nú de tijd voor die plantjes om te groeien.”
Dippen in warme chocolade
Rond het bosje aan de zacht stromende Hunze groeit van alles. We lopen door nat gras, langs dor riet. Zien kleefkruid en bruine, afgestorven resten van grote brandnetels. “Het is goed ook de afgestorven planten te kunnen herkennen, zo weet je waar de jonge scheuten opkomen.”
Erachter staat een hazelaar vol lange, gele katjes. Groeneweg, met rieten mand in de hand die ze al heeft sinds haar kindertijd, plukt er wat: “Deze katjes kun je thuis dippen in warme chocolade, laten stollen op bakpapier en dan eten. Ook kun je ze fijnsnijden en als topping in de soep doen. Ze smaken vrij melig, maar door de chocolade of soep wordt het een ware lekkernij. Daarnaast werken ze vochtafdrijvend.”
Ze plukt witte dovenetel, ook voor in de soep, en ereprijs die volgens haar smaakt naar komkommer maar volgens Tim naar taugé. Terug bij het kampvuur wordt een paardenbloem uitgegraven voor het blad en de wortel. Door wildplukken raak je meer betrokken bij de natuur.
Hun cursisten zijn jong en oud en hebben verschillende achtergronden, maar er is een gemene deler: ze voelen steeds meer verbinding met de natuur. Horneman: “Als we op zoek gaan naar planten, gebeurt er iets bijzonders. We zien ook dierensporen, poepjes en schimmels waardoor het een groter verhaal wordt. Je gaat verbindingen zien. Vroeger waren wij mensen ook onderdeel van een stam, een groep, en dat missen we. Wij gaan tegenwoordig vooral voor onszelf, terwijl in de natuur juist overal wordt samengewerkt. Daarvan kunnen we leren.” Om dat nog concreter te maken bedacht het duo de nieuwe jaarcursus Being Nature.
Ondertussen snijdt Groeneweg de wortel van de paardenbloem in stukjes en bakt ze boven het vuur. Ze gaan als garnering op de soep, samen met de gesneden katjes van de hazelaar en dovenetel. Het is soms wennen, die nieuwe smaken. Of oude smaken liever, want dit is oervoeding.
Waar te beginnen? “Met brandnetel, paardenbloem en zevenblad. Als je die drie kent, kun je het hele jaar plukken en eten.”
Lees ook:
Column van Loethe Olthuis:
Zo zorg je voor een eetbare tuin, met een lekker hapje voor mens, bij en vlinder.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten