Reportage Absint Destilleerderij
De Franse ‘groene fee’ absint krijgt eindelijk bescherming als officieel streekproduct
Destilleerder
Guy maakte een einde aan het verbod op absint, hét aperitief van
19de-eeuws Frankrijk. Nu heeft hij een nieuwe mijlpaal bereikt: de drank
wordt een officieel streekproduct.
‘Absint?
Dat is toch verboden?’ Minstens een keer per dag wordt die vraag
gesteld aan de medewerkers van destilleerderij Guy in Pontarlier, een
pittoresk stadje bij de Zwitserse grens dat zich aanprijst als de
‘bakermat van de absint’. ‘Bezoekers zijn vaak stomverbaasd als ze aan
het einde van de rondleiding een glaasje krijgen aangeboden’, vertelt
directeur François Guy (55). ‘Absint, dat is gevaarlijk en illegaal. Dat
denken de meeste mensen nog altijd.’
Guy,
die de laatste familiedestilleerderij van Pontarlier samen met zijn
zoon Pierre en zes personeelsleden bestiert, ziet het als zijn
levenswerk om het imago van absint in ere te herstellen. Na zestien jaar
lobbyen bereikte hij onlangs een mijlpaal. ‘Absinthe de Pontarlier’
krijgt een zogeheten Indication Géographique Protégée. Als officieel
erkend streekproduct wordt het door de EU beschermd, net als onder meer
balsamicoazijn uit Modena en raclette uit de Savoie. Voortaan mogen
alleen absintstokers die het juiste, traditionele procedé volgen
‘Absinthe de Pontarlier’ op hun etiket zetten. De bereidingswijze is tot
op de millimeter vastgelegd, van de teelt en oogst van de absintplant
tot de botteling.
Verloren smaak
Ook
de smaak is minutieus gedefinieerd. Dat was geen sinecure, zegt Guy in
het kantoortje van de destilleerderij, die is gevestigd in een
chaletachtig pand. Want: hoe definieer je de smaak van een drankje dat
bijna een eeuw lang verboden was, en waarvan haast niemand dus meer weet
hoe het hoort te smaken?
In
de 19de eeuw raakte Frankrijk in de ban van het groenkleurige aperitief
met een hoog alcoholpercentage en een kruidige, bittere smaak. Het
destillaat van de bladeren en bloemen van de absintalsem, een vaste
plant die ongeveer een meter hoog wordt, groeide binnen een mum van tijd
uit van een drankje dat vooral in de Frans-Zwitserse grensstreek werd
gedronken tot hét aperitief van Frankrijk.
De
opmars begon nadat Franse soldaten de drank hadden meegenomen naar
Algerije, waar ze een scheutje in hun drinkwater goten om zich te
beschermen tegen ziekten als difterie en malaria. Na hun thuiskomst
verspreidden de soldaten het aperitief over het hele land. In eerste
instantie was ‘de groene fee’ een exclusief drankje gedronken door
kunstenaars als Vincent van Gogh en Charles Baudelaire maar als snel
werd absint het lievelingsaperitief van de massa. De snelgroeiende
populariteit kreeg een extra impuls toen grote delen van de wijnoogst
mislukten, door de gevreesde druifluis fylloxera.
In
1870 bestond 90 procent van alle geconsumeerde aperitieven in Frankrijk
uit absint. ‘Er waren meer dan vierhonderd merken’, zegt Pierre Guy
(30), die wordt klaargestoomd om de in 1890 opgerichte destilleerderij
op termijn over te nemen. ‘Iedereen bestelde aan de bar zijn eigen
favoriete merk.’ Absint werd in de vooravond zo veel gedronken, dat de
tijdspanne tussen vijf en zes uur in Parijs bekend kwam te staan als
‘het groene uur’.
Die
populariteit bleef niet zonder gevolgen, met een alcoholpercentage van
rond de 70 procent. ‘Sommige mensen dronken er tien of twaalf op een
dag, alsof het water was’, zegt François Guy. Over de schadelijke
effecten van absint deden wilde verhalen de ronde. In grote hoeveelheden
zou het drankje doen hallucineren. Grootverbruiker Vincent van Gogh zou
onder invloed van absint zijn oor hebben afgesneden. Artsen muntten de
term absintisme, een vorm van alcoholisme die tot spasmen en waanzin zou
leiden.
De
Franse overheid wilde het absintgebruik aan banden leggen en vond
daarbij de wijnsector aan zijn zijde. Een gelegenheidsverbond van
geheelonthouders en wijnboeren zette alles op alles om aan te tonen dat
het niet de alcohol was die de gezondheid van absintdrinkers schaadde,
maar thujon, een molecuul uit de absintalsem.Honden die bij wijze van
experiment een hoge dosis thujon kregen geïnjecteerd, rechtstreeks in de
lever, overleden na hevige stuiptrekkingen. Voor de Franse regering en
de wijnboeren was het bewijs daarmee geleverd. In 1915 werd absint
verboden.
Aroma’s
Als
François Guy in de jaren tachtig in de familiedestilleerderij komt
werken,is al lang en breed aangetoond dat de thujon in absint niet
schadelijk is. Het stofje zit ook in andere aperitieven als vermout en
chartreuse. Samen met eenparlementariër uit de regio probeert Guy het
absintverbod van tafel te krijgen. Met succes: in 2001 stroomt er voor
het eerst in 86 jaar weer absint uit de koperen ketels vandistillerie
Guy.Voorwaarde is dat het thujongehalte onder de 35 milligram per liter
blijft. Fors minder dan voor het verbod, toen 250 milligram gangbaar
was, maar voldoende voor de karakteristieke absintsmaak.
Die
smaak kent haast niemand meer door de drooglegging. Er is een wildgroei
aan absintvariëteiten ontstaan. ‘Absint zonder anijs, absint waarin de
absintalsem niet is gedestilleerd maar geweekt, absint zonder
absintalsem, je kon het zo gek niet verzinnen, of het werd op de markt
gebracht’, vertelt Guy. ‘Er waren flessen uit Tsjechië en Zuid-Afrika
waar ‘Absinthe de Pontarlier’ op stond.’
Tot
hier en niet verder, dacht Guy.Pontarlier is niet voor niets het
centrum van de absintstokerij. Door het relatief koude klimaat en de
zandgronden, waaruit het regenwater snel wegvloeit, zijn de aroma’s in
de absintalsem sterker dan in andere gebieden.‘Als er allerlei producten
op de markt komen die totaal anders smaken dan onze absint, maar wel zo
heten, is de naam ‘Absinthe de Pontarlier’ op den duur niets meer
waard.’
Guy
klopte aan bij de INAO, het instituut van het Franse ministerie van
Landbouw dat gaat over herkomst- en kwaliteitslabels als de Indication
Géographique Protégéé (IGP). Honderden streekproducten, van wijnen en
kazen tot vlees en fruit, hebben zo’n beschermde status. Na een lobby
die zestien jaar heeft geduurd een parcours dat onder meer voerde langs
Kamervragen en een rechtszaak tegen Zwitserse destilleerders die de
naam ‘absint’ voor zichzelf wilden reserveren is het eindelijk zover:
Absinthe de Pontarlier wordt een beschermde titel.
Herwaardering
Voor
Guy betekent dat de definitieve bevestiging van de herwaardering van
absint. Andere destilleerderijen in Pontarlier, stuk voor stuk in handen
van investeerders van buitenaf of grote drankconglomeraten, denken daar
anders over. De strenge IGP-eisen dreigen hun export te dwarsbomen.
Een
van de criteria is dat Absinthe de Pontarlier minimaal 20 mg thujon per
liter moet bevatten. Onder dat gehalte verliest het aperitief zijn
kenmerkende smaak. Maar in landen als de VS, Japan en Australië is
thujon verboden, of geldt een maximaal toegestane hoeveelheid van 10 mg.
En die landen zijn een belangrijke afzetmarkt voor de grote
destilleerders.
François
Guy haalt zijn schouders op, aan zijn rommelige bureautje in de
gemoedelijke familiedestilleerderij. ‘Wij geven er de voorkeur aan om
traditionele absint van goede kwaliteit te maken. Dat is ons erfgoed,
dat mag niet verloren gaan. Dat vind ik belangrijker dan of onze absint
in Amerika mag worden verkocht.’
Bovendien,
benadrukt Guy, gaat het alleen om de naam Absinthe de Pontarlier. Het
staat iedereen vrij om de naam absint op zijn etiket te zetten. Nog wel.
De ultieme blijk van de herwaardering van de groene fee zou de
bescherming van de term absint zijn. De eerste stappen daartoe zijn
gezet, vertelt Guy met een mysterieuze glimlach. ‘Maar dat zal nog wel
een tijdje duren, schat ik in. Misschien wel weer een jaar of zestien.’
Geen opmerkingen:
Een reactie posten