Zo maak je een oester open
Op Facebook kwam een filmpje voorbij waarin een radiopresentator voor het eerst een oester proefde en hem meteen ver uitspuwde. Ik moest lachen, maar kon me die reactie niet voorstellen: oesters zijn genot.
Welke soorten zijn er?
De platte oester, die mild en licht ijzerig smaakt – de Bélon en de Zeeuwse platte, bijvoorbeeld – wordt veel gegeten. Net als de holle oester, vaak creuse genoemd, met een meer komkommerachtige smaak. Fine de claire, Gillardeau en de wilde wadoester zijn daar voorbeelden van. Het water waarin de oester groeit heeft veel invloed op de smaak. Hoe zouter het water, hoe smaakvoller de oester wordt. Hoe warmer het water, hoe sneller de oester groeit en hoe romiger de oester wordt. Koud water zorgt voor een vertraagde groei en de oester blijft er knapperig en magerder door.
Hoe maak je ze open?
Veel mensen prikken in hun hand met het oestermes als ze een oester openen. Met instructies kun je dit voorkomen. Kies een oestermes, een puntig mesje van ongeveer 6 centimeter, met een handvat waar je voldoende grip op hebt. Neem een theedoek om je hand te beschermen. Leg de oester, met bolle kant omlaag, op je werkbank in de theedoek zodat ie stevig ligt en wrik dan de punt van het mes in het gewricht – door de oester bij het scharnier te steken heb je de minste kans op gruis van de schelp. Wrik rustig en met niet te veel kracht, zodat je niet doorschiet. Draai het mes een kwartslag zodat de schelp openplopt. Ga met het mes langs de bovenkant van de schelp en snij de spier van de oester los van de platte kant van de schelp. De bovenkant van de schelp mag weg. Snij vervolgens de spier ook van de bolle kant van de schelp. Verwijder het gruis.
Hoe bewaar je ze?
Bewaar oesters met de bolle kant omlaag in de koelkast. Ze blijven een week goed. Eenmaal open reageert een verse oester als je tegen de rand duwt – ja, de oester leeft als je ’m eet.
Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten