Vegan Cowboy weet kaas na te bootsen in laboratorium. ‘Een mijlpaal’
Bedrijven timmeren aan de weg om naast kweekvlees ook labkaas te maken. De man achter De Vegetarische Slager presenteert zijn eerste resultaat. Het zou ‘alle eigenschappen van kaas uit een koe hebben’, hoewel deskundigen iets voorzichter zijn.
Een ‘mijlpaal’, zo noemt Jaap Korteweg de eerste labkaas die zijn bedrijf Those Vegan Cowboys deze week presenteerde. Na een carrière als Vegetarische Slager – het bedrijf dat hij in 2018 verkocht aan Unilever – heeft Korteweg zijn pijlen nu gericht op veganistische kaas. En dan niet gemaakt van planten of cashewnoten – die is al te koop in de supermarkt – maar van caseïne, net zoals echte kaas. “Ons eerste resultaat heeft alle eigenschappen van kaas uit een koe”, zegt hij. “Alleen komt het niet uit een koe.”
Het eerste kleine kaasje valt te zien als een prototype, en is gemaakt door ‘precisiefermentatie’. Kort uitgelegd voegen labonderzoekers nagemaakt koeien-DNA toe aan een bacterie, gist of schimmel. Die produceert eiwitten die identiek zijn aan dierlijke, in dit geval caseïne. Die caseïne mengen Kortewegs medewerkers met water en plantaardig vet. Van dit mengsel maken ze via stremming en fermentatie ‘op traditionele wijze’ kaas.
Kaas heeft grote klimaatimpact
Deze technologie is ‘potentieel revolutionair’ voor de voedselindustrie, zegt eiwitdeskundige Stacy Pyett van Wageningen University & Research. Kaas heeft een grote klimaatimpact – vergelijkbaar met kip- of varkensvlees – en anders dan bij de populaire plantaardige alternatieven voor melk, komen plantaardige kaasalternatieven niet echt van de grond. Dat Those Vegan Cowboys nu een eerste koeloos kaasje presenteert is volgens haar daarom ‘een mooie stap’. Ira van Eelen, kartrekker van de stichting Cellulaire Agricultuur Nederland, die kweekvlees en labkaas groot wil maken, vindt dat dit nieuws “op de voorpagina’s van alle kranten zou moeten staan”.
Wel een minpunt: niemand heeft de Cowboykaas nog kunnen proeven, zelfs Korteweg zelf niet. Hij moet in zijn jonge bedrijf nog een voedselveilige omgeving creëren, en daarnaast is er strenge Europese regelgeving voor nieuwe voedselsoorten waar genetische modificatie aan te pas komt.
Korteweg zelf vermoedt dat zijn kaas als een lekkere jonge Goudse kaas smaakt, maar Pyett betwijfelt dit nog, omdat prototypes meestal niet in één keer perfect zijn. De kaas is daarnaast ook niet identiek aan die uit een koe. Kaas bestaat voor 25 procent uit vet, en het vet dat Korteweg gebruikt is plantaardig, anders dan bij echte koekaas. “Zeker weten hoe het smaakt weet je pas als je het proeft.”
IJs is zoet, kaas is complex om na te maken
Wereldwijd proberen steeds meer start-ups ‘echte’ dierloze zuivel te maken. Het verst gevorderd is het Amerikaanse Perfect Day, dat van wei-eiwit ijs maakt. Het is in de VS al te koop. “Het smaakt gewoon naar ijs”, zegt Van Eelen, die dit proefde. Maar ijs maken is relatief makkelijk. “IJs is zacht, zoet en heeft een sterke fruitsmaak. Het specifieke van kaas namaken – de structuur, de smaak – is een veel grotere uitdaging.”
Onderzoeker Julia Keppler (WUR) kent mensen die al eens labzuivel hebben kunnen proeven. “Sommige producten smaakten al goed. Maar hoewel ze het verschil met normale producten niet konden aanwijzen, klopte er toch nog iets niet helemaal aan.” Wel denkt ze dat het op termijn gaat lukken om kaas te fabriceren die niet van echt te onderscheiden is – zowel qua beleving als qua voedingswaarde.
10 procent kans op succesvol bedrijf
Korteweg hoopt dat zijn Cowboykaas in 2026 in de Nederlandse winkels ligt. Alleen al vanwege de strenge regelgeving zal dit zo lang duren, en deskundigen wijzen op andere beren op de weg. Pyett legt uit dat het momenteel de grootste uitdaging is om de kaas op een manier te maken die betaalbaar is, waardoor het straks niet alleen voor de elite beschikbaar wordt en überhaupt een verdienmodel heeft. “De technologie die ze gebruiken om dierlijke eiwitten te creëren komt oorspronkelijk uit de farmaceutische industrie, waar de prijzen vele male hoger liggen dan bij voedsel.” Korteweg denkt zelf dat de labkaas op termijn goedkoper kan worden dan dierlijke kaas.
Toch blaast hij niet hoog van de toren. Korteweg houdt niet van start-ups die roepen dat ze een enorm winstgevend bedrijf gaan worden, omdat dit de meeste in werkelijkheid niet lukt. Twee jaar geleden dacht hij dat zijn bedrijf 1 procent kans had om succesvol te worden, nu is dat 10 procent. “Bij de Vegetarische Slager dacht ik ook dat we 10 procent kans hadden om het te redden, ik vind het nog steeds een wonder dat dit is gebeurd. Die mentaliteit heb ik nu ook. Ik doe mijn best, en ook als het niet lukt, ben ik blij dat ik het geprobeerd heb.”
Lees ook:
Nederland geeft ’s werelds grootste subsidie aan kweekvlees. Wanneer ligt het in het schap?
Zestig miljoen euro stelt de overheid beschikbaar voor de ontwikkeling van gekweekte hamburgers en kaas uit een bioreactor. Maar krijgt Nederland zo ook zijn oude koploperspositie terug?
Wanneer eten we in Nederland gekweekte kipnuggets?
In Singapore kun je sinds vorige maand gekweekt kippenvlees eten van het Amerikaanse bedrijf Just. Maar in Nederland lijkt zo’n gekweekte nugget nog echte toekomstmuziek. Dat terwijl kweekvlees een Nederlandse uitvinding is. Hoe is het gesteld met de Nederlandse kweekvleesindustrie?
Geen opmerkingen:
Een reactie posten