Niet alles wat plat is, is een pannenkoek
Eetcultuur Waarom zeg je wel macaron maar niet lahmacun? Het debat over culinaire toe-eigening knettert ook in de keuken. „Soms denk ik: jongens het is maar eten!”
/s3/static.nrc.nl/bvhw/files/2022/03/data83677480-2ca6fe.jpg)
Stokjes in je haar doen voor een foto bij een Aziatisch recept. Kan dat? Als Marokkaanse Nederlandse specerijen voor Libanese bloemkool verkopen. Is dat oké? Als witte Nederlander een pamflet schrijven over culinaire inclusiviteit. Mag dat?
Jonneke de Zeeuw, Nadia Zerouali en Janneke Vreugdenhil zijn alle drie gepokt en gemazeld in de culinaire wereld. Ze eten, koken, praten, schrijven. En ze zien alledrie: de laatste jaren, en helemaal sinds in 2020 het Black Lives Matter-protest internationaal oplaaide, knettert het in de keuken.
De discussie over culturele toe-eigening, het naar believen uit andere culturen plukken zonder de oorsprong te erkennen, raakt ook de culinaire wereld. In de Angelsaksische wereld sterker dan in Nederland, maar toch. In de Verenigde Staten moest eetschrijver Alison Roman bij The New York Times vertrekken, onder meer omdat ze in haar recepten niet verwees naar de oorsprong. AH haalde in Nederland kant-en-klare pho uit de winkel die in niets leek op de originele Vietnamese soep. Restaurantketen Happyhappyjoyjoy verwijderde een filmpje met clichés van een Aziatisch mannetje: kegelvormig hoedje, kleine ogen, sliertig snorretje. Elk geval stond op zichzelf, maar het verwijt was hetzelfde: gebrek aan respect voor de culturen waaraan ze verdienen.
Janneke ontvangt Nadia, Jonneke en de verslaggever bij haar thuis in Den Haag. Jonneke zet Braziliaanse kaasbolletjes in de oven, Nadia zoekt een bord voor haar muhamarra, een paprikadip met granaatappelpitjes. De verslaggever nam ‘snelle kimchi’ mee, een recept van Alison Roman (zonder vermelding van de Koreaanse oorsprong).
Ze zijn uitgenodigd om over culinaire toe-eigening te praten. Wat zien ze gebeuren? Wat betekent het voor hun werk?
Ze kennen elkaar. Heel culinair Nederland kent elkaar. Daardoor verloopt het gesprek zoals in de beste families: soms sparen ze elkaar terwijl het onder de oppervlakte schuurt.
We beginnen met de vraag of hun onlangs nog iets is opgevallen. „Chai tea latte bij Starbucks”, zegt Jonneke. „Chai ís thee. Dat niet iedereen dat weet, oké. Maar Starbucks! Het is je werk!”
„En als het nou helpt om het duidelijk te maken?”, vraagt Janneke.
„Dat is vaak het argument”, zegt Jonneke. „Maar dan denk ik: er wonen zoveel mensen met Indiase wortels in Nederland. Dan mag je best weten wat chai betekent. En die mensen doen hier ook hun boodschappen.”
„Het is zoiets als alles wat plat is pannenkoek noemen”, zegt Nadia. „Een soort ridiculisering, niet-erkennen. Waarom moet je alles verhollandsen?”
Janneke moet denken aan de Britse tv-kok Gordon Ramsay, die kaas en rucola op een broodje vlees deed, het Portugese bifana noemde en vervolgens de halve wereld over zich heen kreeg. „In Portugal hoorde je: waar zeuren we over, dit is een internationale chef die belangstelling heeft voor ons eten en het nóg lekkerder wil maken!” Ofwel, hoe erg is het?
Het probleem is, zeggen Nadia en Jonneke, dat veel gerechten pas gewaardeerd worden, ook in het land van herkomst, als een beroemde chef er goede sier mee maakt. En dat geldt vooral voor niet-westerse gerechten. De Arabische keuken werd in het Westen pas populair toen de Israëlisch-Britse chef Yotam Ottolenghi er over ging schrijven. En kruidenmengsels die in Nederland allang te koop waren, kwamen pas in de supermarkt toen Euroma er de naam van driesterrenchef Jonnie Boer op kon zetten. Vadouvan en ras el hanout, roti en couscous – het wás er allemaal al. Nadia: „ Maar ze hebben de uitleg, de versimpeling, de goedkeuring van westerse of witte mensen nodig om toegankelijk te worden en een plek te krijgen in de supermarkt.”
Dat ligt anders voor Franse en Italiaanse gerechten, zegt Jonneke. „Niemand zegt slagroomhotdog of ronde bokkepoot, iedereen wil ‘éclair’ en ‘macaron’ uitspreken. De Franse keuken, daar kijken veel mensen tegenop. Maar een Turkse pizza, die noemen we geen lahmacun. Waarom doen we niet een klein beetje moeite?”
Dus als je vraagt: wanneer heb je het over culinaire toe-eigening, dan gaat het over een dominante cultuur tegenover een gemarginaliseerde cultuur, over ongelijkheid en macht. Jonneke: „Bedrijven en mensen met macht en invloed gaan aan de haal met iets van een minderheid die daarvoor niet geprezen wordt.”
Whitewashing
„Maar Nadia”, zegt Janneke. „Jij hebt ook een specerijenlijn in de supermarkt.” Ze doelt op Souq, het merk van Nadia en haar (witte) compagnon Merijn Tol. Samen schreven ze kookboeken over de Mediterraan-Arabische keuken. In de supermarkt verkopen ze onder meer specerijenmixen voor Turkse kebab en Libanese bloemkool. Kan dat dan wel? Nadia: „Ik kom ermee weg omdat ik nog steeds gezien word als een allochtoon. Ik ben een Marokkaanse Winterswijkse. Of jij die gerechten maakt of ik – er is geen verschil. Maar omdat ik niet als een volwaardige Nederlander wordt gezien, wordt het geaccepteerd.”
Janneke: „En voor Merijn ben jij…”
Nadia: „Whitewashing. Ja. Daarvoor gebruiken anderen me. Ze vragen míj voor interviews, niet Merijn. Heel pijnlijk soms.”
Nadia stelt dat biculturele Nederlanders meer moeite moeten doen voor erkenning in de culinaire wereld en om geld met hun producten te verdienen. Tegelijk geeft ze grif toe dat ze zelf ook bij de culinaire elite hoort. En haar achtergrond is ook vaak een pre.
Dat ze Libanese of Turkse producten kan verkopen, wordt vooral door de buitenwereld gelegitimeerd. Maar hoe verantwoordt ze het voor zichzelf? „Ik probeer het goed te doen, me te verdiepen, credits te geven aan de herkomst, geen geld over andermans rug te verdienen, producenten in Libanon goed te betalen. Als je intenties goed zijn, dan heb je toch je repliek?”
Geen fouten maken
Op tafel staat „bruinebonenhummus” van Janneke, „om te laten zien hoe andere culturen de Nederlandse keuken beïnvloeden”. „Maar ‘hummus’, eigenlijk kan dat niet”, zegt Nadia. „Hummus betekent kikkererwten.” Zij zou het bruinebonendip noemen. „Aan de andere kant: in het Midden-Oosten noemen ze ook alles waar tahina in zit hummus.”
Janneke: „Ik ben soms best in de war: wat kan wel of niet. Wat moet ik uitleggen, hoe noem ik het? Ik schreef altijd al waar gerechten vandaan komen. Alleen heb ik nu een strengere bril op: ik mag geen fouten maken. Dus nóg beter onderzoek doen en nóg zorgvuldiger formuleren.” Altijd benoemen waardoor een recept geïnspireerd is, nooit iets ‘authentiek’, ‘traditioneel’ of ‘origineel’ noemen. „Maar moet ik elke keer uitleggen waarom ik een ander ingrediënt gebruik dan in het originele recept? Daar worden mijn stukken niet altijd leesbaarder van. En soms denk ik weleens: jongens, het is maar eten!”
Jonneke: „Maar het is ook cultuur, mensen ontlenen er hun identiteit aan.”
Janneke: „Natuurlijk, dat benadruk ik ook altijd in mijn columns, maar het is zo beladen geworden, zo polemisch.”
Begin 2020 was er een akkefietje. Janneke werd gefotografeerd voor haar kookrubriek in NRC. De serie bevatte één foto met Chinese jurk en stokjes in haar haar, zoals ze ook weleens spaghetti als poezensnor had gebruikt. Nadia zag het in de krant en waarschuwde de redactie: zo’n foto, en dan in een tijd waarin Aziaten op straat werden gemolesteerd omdat corona hun ‘schuld’ was. In haar omgeving was de verontwaardiging groot. En het leek ook nog of Janneke haar ogen klein maakte. Janneke: „Ik knipoogde!”
De foto is daarna niet meer geplaatst. „Ik heb meteen gezegd: al is maar één iemand gekwetst door deze foto, dan gaan we ’m niet meer gebruiken”, zegt Janneke. Net als de redactie was ze zich er niet van bewust geweest wat de foto teweeg kon brengen. „Nu lees ik wel twintig keer per week iets over culturele toe-eigening, toen had ik er misschien vijf keer iets over gehoord.”
Jonneke, toch altijd alert op bananenschillen, vindt de kritiek op de foto „een beetje flauw. Je moet je in elkaar verdiepen, maar wat levert het op om je pijlen te richten op iemand die haar best doet en helemaal geen kwade bedoelingen heeft?”
Weliswaar ziet zij ook dat er op witte redacties weinig sensitiviteit is. Ze wordt soms gevraagd om mee te lezen en dan ziet ze: het venijn schuilt in details. „Dan staat in een foto-bijschrift: ‘wij in het Westen zouden meer met sechuan-peper moeten koken’. Wie is ‘wij’, denk ik dan.” Tegelijkertijd ziet ze sinds een paar jaar dat een klein groepje activisten klaar staat om witte mensen op elke fout af te rekenen. „Eerst moet je alles perfect weten. En als je het eenmaal perfect weet, moet je in een hoekje gaan zitten en daar de komende tien jaar blijven zitten: van jou willen we niet meer horen, het is nu onze tijd.”
Jonnekes werkveld is veranderd. Ze had zich in zeven jaar ontwikkeld tot een vraagbaak die alle eetculturen in Nederland kent, „maar ineens moet ik op eieren lopen, alles ligt onder een vergrootglas.” Of erger: „Ik word weggezet vanwege kenmerken zoals mijn afkomst.”
Voorbeeld? „Ik was gevraagd voor een radioprogramma om over culinaire toe-eigening te praten. Vlak voor de uitzending belde de host, een zwarte vrouw. Ze zei: ‘toen ik zag hoe je eruitziet dacht ik: wat moet een witte Nederlander in mijn show?’. Wow. Dat zeg je hardop? Je werkt voor het publieke bestel, je zet je in voor diversiteit en je durft dit te zeggen? Waar ben je dan mee bezig?”
Het gebeurt vaker dat ze wordt afgebeld als haar Nederlandse afkomst duidelijk wordt: ‘we werken alleen met mensen van kleur’. Je kunt zeggen: dan weet jij ook eens hoe uitsluiting voelt. „Zijn we nu in een wedstrijd beland? Dat je alleen mee mag doen als je weet hoe iets voelt? Wees blij dat ik voor hetzelfde doel strijd.”
Nadia vindt het soms ingewikkeld als witte mensen het podium krijgen. „Dan denk ik: waarom moet zij dat zeggen, er zijn toch ook mensen van kleur die dit kunnen? Ik wil samenwerken, maar ik wil niet dat Jonneke vóór mij gaat staan en het voor mij opneemt. Dat kan ik zelf. Snap je?”
Onbegrijpelijk vindt Jonneke het dat activisten háár van culturele toe-eigening beschuldigen. „Ik zat op school met kinderen uit alle culturen, die verscheidenheid werd alleen maar groter naarmate ik ouder werd. Een bara eten, Indonesisch koken, de bedrijvigheid in mijn buurt tijdens de ramadan horen bij mijn thuisgevoel, mijn cultuur. Dat is míjn Nederland. Niemand belicht al die eetculturen zo breed als ik. Hoe kun je dan tegen mij zeggen dat ik me iets toe-eigen?”
Calm the fuck down
Elke culinaire cultuur is het resultaat van uitwisseling, eten is fusion. Jonneke: „Eetcultuur ís toe-eigening, al sinds mensenheugenis: je gebruikt wat je lekker vindt en doet er je ding mee.” Hoe je dat doet, en wat je je kunt permitteren, hangt af van je rol, zeggen ze alledrie: als je over andere keukens schrijft, als je geld verdient met eten uit andere culturen, heb je een dure plicht: verdiep je, leg uit, laat zien aan wie je schatplichtig bent.
Een kok heeft in zijn restaurant al meer vrijheid, die moet zich kunnen laten inspireren en nieuwe gerechten kunnen creëren. „En wat je thuis doet moet je helemaal zelf weten”, zegt Nadia. Daar hoef je geen verantwoording af te leggen – en kunnen anderen dat ook niet van je vragen. Als je wilt dat de Nederlandse samenleving van iedereen is, stelt ze, moet je álles willen delen. „Dan moet ik ook mijn eten willen delen. Niet zeggen: dit is van mij.”
/s3/static.nrc.nl/bvhw/files/2021/11/data78438933-fdd207.jpg)
„Als je mensen met goede bedoelingen affakkelt, blijft iedereen op zijn eiland zitten”, zegt Jonneke. Grote bedrijven, zegt ze, mag je best aanpakken. „Maar verder? Calm the fuck down!” Ze beschrijft in haar boek de „360-graden-integratie” die ze bij van oorsprong Nederlandse ondernemers in en rond Rotterdam ziet: bakkerij Havenaar die Surinaamse puntjes verkoopt of De IJssalon die ijs van Fernandes (Surinaamse frisdrank) en baklava verkoopt en tijdens ramadan tot laat openblijft voor vastende klanten. „Die ongedwongen mix van invloeden is een lichtend voorbeeld.”
Toen Jannekes Bijbel van de Nederlandse Keuken verscheen, had ze zich schrap gezet voor kritiek: weer een witte vrouw met een wit Nederlands kookboek. Maar toen het in de winkel lag, bleef het stil. „Omdat je het goed had gedaan”, zegt Nadia, die haar couscousrecept aan Janneke gaf voor het boek. Maar misschien ook omdat de meeste lezers er helemaal niet mee bezig zijn? Nadia: „In mijn familie zijn mijn zusje en ik de enige die van culturele toe-eigening hebben gehoord. De rest is gewoon bezig met geld verdienen.”
Geen opmerkingen:
Een reactie posten