À l’occasion de la chandeleur, Bertrand Denis, chef de cuisine et co-fondateur de l’école des maîtres-crêpiers de Rennes, livre sa recette et quelques conseils pour ne surtout pas rater ses crêpes...
Les grumeaux sont souvent la bête noire des crêpiers (DR).Plus que tous les autres plats, les crêpes sont un plat convivial et familial, dont la réalisation est parfois improvisée. L’imperfection y est donc souvent plus tolérée qu’ailleurs. Voici tout de même quelques astuces, très simples, pour ne pas les rater.
Commençons par la recette de base. Pour 35 à 40 crêpes d’un diamètre de 26 à 28 centimètres, comptez :
- 1 kilo de farine de type 55
- 100 à 150 grammes de sucre
- 20 grammes de sel fin
- 6 à 8 œufs
- 1,8 à 2 litres de lait
- 50 grammes de beurre fondu
1. Faire la guerre aux grumeaux
Les grumeaux. C’est la bête noire des crêpiers. Pour les éviter, je conseille de tamiser la farine ou alors d’utiliser directement une farine fluide.
Je recommande également de réaliser deux mélanges différents. Dans le premier, rassemblez les ingrédients secs, comme la farine, le sel et le sucre. Dans le deuxième, mettez les ingrédients humides, le lait et les œufs battus en omelette.
Filtrer le mélange d’ingrédients humides avec une passoire et incorporer-le au mélange d’ingrédients secs mais par petite quantité pour ne pas noyer le tout. Avec toutes ces précautions, vous devriez éviter les fameux grumeaux.
2. Préférer le beurre à l’huile
Beaucoup de gens mettent dans leur pâte de l’huile afin que celle-ci accroche moins à la poêle au moment de la cuisson. C’est juste. Toutefois, en tant que breton, je recommande de préférer le beurre (salé) à l’huile, pour une simple une raison de goût. Entre le beurre et l’huile, il n’y a pas photo.
3. Ne pas négligez le temps de repos de la pâte
La pâte doit reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur. Cela peut être plus mais il ne faut absolument pas transiger sur cette heure. C’est le minimum.
C’est en effet ce temps de repos qui permet à votre pâte d’être souple et agréable à manger, d’avoir une belle texture. Si vous ne respectez pas ce temps de repos, votre pâte risque d’être caoutchouteuse…
4. La température de cuisson idéale : 210°
Les professionnels travaillent avec des crêpières qui permettent de maintenir la température stable. Le quidam n’a pas la chance de cuisiner avec ce genre de matériel.
Il faut savoir que la température idéale de cuisson est de 210°. Je conseille de privilégier les poêles antiadhésives, mais sachez qu’il est normal que la première crêpe accroche un peu trop votre poêle. Si elle est ratée, pas de panique.
Pour que vos crêpes ne refroidissent pas au fur et à mesure, mettez de l’eau à frémir dans une casserole et empiler vos crêpes sur une assiette posée sur cette casserole. Fermez le tout avec une autre assiette et, pendant une bonne heure, elles resteront à bonne température.
5. Adapter sa louche à la taille de la poêle
Il n’y a rien de pire que de devoir rajouter une deuxième louche de pâte dans votre poêle. Cela occasionne des surépaisseurs et donnent à vos crêpes un air de blinis. Il est donc très important d’utiliser une louche dont la contenance est adaptée à la taille de votre poêle.
Tenter des excentricités
La crêpe a ceci de formidable qu’elle permet toutes les excentricités, notamment au niveau de l’aromatisation.
Traditionnellement, on privilégie la vanille ou le rhum. Mais pourquoi ne pas saupoudrez votre pâte de cacao ou d’y glisser des extraits de café ?
Pour satisfaire et étonner vos enfants, il est même possible de faire des crêpes de couleurs. Pour cela, rien de plus simple : à la place du sucre, mettez quelques gouttes de sirop de menthe ou de grenadine.
Je me souviens même avoir réalisé, pour un salon de cuisine, des crêpes composées à un tiers de lait, un tiers de cidre et un tiers de crème. Si vous tentez cette version, pensez toutefois à enlever de votre recette le beurre fondu, le quota de matières grasses étant déjà atteint !
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